田舎暮らし通信 『むらまつ』

パリパリ

夏にきゅうりが採れすぎたので塩をたっぷり混ぜて重石をして保存漬けにしておいた。
今は年中きゅうりがあるので、やる人が少なくなってきたが、冷蔵庫もない昔はきゅうり、なす、なっぱ、山菜何でも塩で漬けて保存し、塩抜きをして冬の食糧にした。

塩蔵したきゅうり、塩が少なかったり重石が弱いと柔らかくなり溶けてしまう
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3%の塩水に3日ほど浸して塩抜きをするが、抜きすぎると後でどんな味付けをしても水っぽさが残りおいしくならないので、適度に塩分を残すのがポイント。それには時々切って味見をしてみる、ここで失敗するとこの後の処理は意味がなくなってしまう
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しょっぱくない程度に塩が抜けたら、沸騰したお湯に入れて火を止める、煮ないように注意(火を止めてから入れても良い)
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完全に冷ましてから適当な大きさにきざむ
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ここで漬け汁を作る、醤油、みりん、酒、酢、昆布だしなどを調合するのだが、その割合がむずかしく2度と同じものが出来ない。ところがこの「つゆのもと」を見ると上の材料が全部入っているので今回はこれを試してみる。うまく行けばいつでも同じものが作れるので好都合だ。
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これを3倍と書いてあるがちょっと濃いので4倍に水で薄めて沸騰させる
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火をとめて刻んだきゅうりを入れる(決して煮ないように)
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そしてそのまま冷ます
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これを3回繰り返すが最後にきざみ生姜ときざみ鷹の爪をまぜこむ
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そして完全にさまして3~4日寝かせると味がよくなじんで完成
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今回は塩の抜き加減がちょうど良かったのと、試しに使った「つゆのもと」の味がうまくマッチングして旨味もちょうど良かったのでご飯の友にはもちろん、酒の友にも良い感じに仕上がった。
なんといってもパリパリ感が命だが、あれだけ熱を加えてもなくならず(と言うよりは熱を加えることで増すようだ)、冷蔵庫での保存もかなり利くと思われるので大成功だった。
まだ塩蔵きゅうりがたくさんあるが、味噌漬けは沢山残っているので、うまく塩抜きをしてこんどは粕漬けにしたいと思っている。塩分の取り過ぎになりそうだが・・・・。

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  1. 2015/02/11(水) 20:02:02|
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